Mesele de Paște, un prilej de bucurie și tradiție, sunt așteptate cu nerăbdare de români. Două preparate culinare domină festinul: ciorba de miel și friptura rumenită. Un bucătar chef a împărtășit secretele unei reușite garantate, pentru ca preparatele să fie pe măsura așteptărilor.
Ciorba de miel, de la alegerea cărnii la servire
Alegerea cărnii este primul pas. Un kilogram de carne de miel, cu os, este esențial pentru un gust intens. Gâtul, coastele, pieptul sau chiar capul pot fi folosite. Bucățile se spală, se porționează și se pun la fiert în 3-3,5 litri de apă rece, cu o linguriță de sare.
Spuma formată se îndepărtează constant. Carnea fierbe la foc mic timp de 40-50 de minute. Urmează legumele tocate mărunt sau date pe răzătoare: doi morcovi, o rădăcină de pătrunjel sau păstârnac, un sfert de țelină și o ceapă. Acestea se călesc într-o lingură de ulei, apoi se adaugă la carne, fierbând încă 30 de minute. Ceapa verde și usturoiul verde, tocate fin, se adaugă spre final.
Pentru acrire, un litru de borș de tărâțe încălzit se adaugă fierbinte peste amestec. Se mai lasă să fiarbă câteva minute, apoi se oprește focul. Dressingul se prepară amestecând două gălbenușuri cu 200 de grame de smântână fermentată. Se adaugă treptat lichid fierbinte din oală, amestecând constant, pentru a evita coagularea.
Procedura se repetă de două-trei ori, apoi se încorporează înapoi în oală. Se adaugă leuștean proaspăt, tocat fin. Gustul se poate ajusta cu sare, dacă este necesar.
Friptura de miel, secretele unei cruste perfecte
Un umăr de miel de 1,5–2 kilograme este alegerea perfectă pentru friptură. Acesta se șterge ușor, apoi se crestează adânc. Cățeii de usturoi se introduc în crestături. Se prepară un amestec din ulei de măsline sau unt moale, rozmarin, cimbru, boia dulce, sare grunjoasă și piper. Pasta se întinde uniform pe carne.
Pentru a intensifica aromele, carnea poate fi lăsată la rece, acoperită, câteva ore sau peste noapte. Se așază într-o tavă cu usturoi verde tăiat. Se adaugă 150 ml de vin alb sec și 150 ml de apă în tavă.
Tava se acoperă cu hârtie de copt umezită și folie de aluminiu, sau cu un capac. Se introduce în cuptorul preîncălzit la 160 °C. Se gătește lent, timp de două ore. Se îndepărtează folia, se verifică lichidul și se ajustează. Friptura se unge periodic cu sosul din tavă.
Temperatura cuptorului se crește la 190 °C pentru rumenire. Friptura se lasă la cuptor 30-40 de minute, stropind-o constant. După gătire, se lasă la odihnă 15 minute.
Sfaturi importante pentru o reușită garantată
Bucătarul chef subliniază importanța gătirii lente, urmată de rumenire rapidă pentru crustă. Secretele constau în calitatea ingredientelor și respectarea tehnicilor. Gustul poate fi ajustat în funcție de preferințe.
